Los mejores enólogos de España rompen las reglas para elaborar botellas deliciosas

La pintoresca región vinícola de Ribera del Duero en España, una de las principales productoras de excelentes cosechas del país, está ubicada en una llanura alta que bordea el río Duero. Las ricas tierras de cultivo se extienden a lo largo de 71 millas a través de las provincias de Soria, Burgos, Segovia y Valladolid en la autonomía o estado de Castilla y León, al norte de Madrid. La evidencia arqueológica sugiere que aquí se elabora vino desde hace 2.600 años, desde que los romanos dominaban estas tierras, y la geología explica por qué. Los viñedos se encuentran entre 2.500 y 3.600 pies sobre el nivel del mar, y altitudes tan elevadas provocan lo que se conoce en viticultura como el cambio de temperatura diurno: los días calurosos y soleados de verano ofrecen las condiciones ideales para que las uvas maduren, mientras que las noches significativamente más frescas les permiten conservar su frescura. y acidez.

Los lugareños llaman Tempranillo, la principal uva cultivada aquí, tinto fino o tinta del país para diferenciarla de la misma uva cultivada en otras zonas, afirmando que ha evolucionado con el tiempo. en respuesta al entorno específico de la región. Y aunque las regulaciones permiten mezclar Tempranillo con pequeñas cantidades de uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec y Garnacha Tinta, gran parte del vino que se elabora aquí es Tempranillo monovarietal.

Pero si las uvas son adaptables, las leyes que controlan cómo llegan a la mesa del comedor no lo son. Cada una de las 69 regiones productoras de vino de España está gobernada por su propio consejo regulador (o junta reguladora), que redacta reglas locales y hace cumplir las normas nacionales. Los vinos de Cosecha tienen el requisito mínimo de envejecimiento más bajo; Es posible que haya escuchado que se refieren a ellos como joven, roble (que significa “roble” e indica vinos envejecidos en barricas de roble durante solo unos meses) o incluso genérico, según la región.

El consejo de Ribera del Duero permite embotellar y vender las cosechas sin crianza en barrica, pero muchos productores optan por utilizar las vasijas de madera hasta tres meses. Debido a este rápido cambio, históricamente las cosechas han tenido un precio de nivel básico, alrededor de 15 dólares la botella en el mercado estadounidense.

Los otros niveles, en orden ascendente de envejecimiento requerido y precio, son crianza, que debe envejecer durante dos años, y reserva, que requiere tres años. Los vinos gran reserva, los de mayor categoría, deben envejecer cinco años antes de su salida al mercado, con un mínimo de dos años en barrica de roble y el resto en botella. Ribera del Duero estipula además que cualquier producto, desde crianza en adelante, debe envejecer en barricas de roble de menos de 330 litros, por lo que los enólogos que opten por utilizar barricas más grandes, como ponches de 500 litros o foudres de 2.500 litros, no pueden utilizar un descriptor que no sea cosecha.

Estas reglas han estado vigentes desde 1982, cuando Ribera del Duero recibió el estatus de Denominación de Origen o DO. La protección tenía como objetivo garantizar que el vino (o el queso, el jamón u otros productos agrícolas) que llevaban la etiqueta de una región se elaborara realmente allí, al tiempo que establecía regulaciones específicas para los métodos de producción.

Pero 40 años después, algunos productores están dejando claro que estos criterios no garantizan una calidad óptima. Y los de Ribera del Duero, en particular, están utilizando la denominación de humilde cosecha como plataforma para la experimentación. Los resultados han incluido vinos excepcionales con mucho cuerpo que están cobrando mucho dinero en el escenario internacional, donde las reglas oficiales de la vinificación española importan menos que el sabor y la complejidad de lo que hay dentro de la botella. Si bien muchas de las bodegas de la región crean tanto cosechas no convencionales como grandes reservas tradicionales, quienes compran en Estados Unidos pueden notar más de las primeras en los estantes que de las segundas, porque estos nuevos vinos han comenzado a causar una buena impresión en el extranjero. Esta tendencia es tan reciente que algunos españoles todavía prefieren las denominaciones de mayor envejecimiento como el principio y el fin del espectro enológico, incluso cuando las cosechas en el menú tienen precios comparables.

Caso en cuestión: recientemente cenamos en un restaurante en el sur de España donde pedimos un filete de costilla con hueso para compartir llamado chuletón de buey y le preguntamos al propietario qué cosechas de la región de Ribera del Duero tenía a mano. Regresó unos momentos después y colocó tres etiquetas familiares sobre la mesa. Sin dudarlo, elegimos la botella del centro y dijimos: “Esta”.

Con una expresión de sorpresa en su rostro, la dueña tomó otra opción y dijo: "No, creo que este irá mejor con tu bistec; es un gran reserva". Cuando respondimos que la botella que habíamos elegido, una ingeniosa mezcla de Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot llamada Bodegas Balbás Alitus, sería suficiente, nos encontramos con más resistencia. “Pero esto es una cosecha”, protestó. "Es fresco y afrutado, y quedará dominado por la grasa de la carne a la parrilla".

Nos mantuvimos firmes (ésta, después de todo, era una cosecha de nuevo estilo que valía la pena correr el riesgo) y nos sentimos aliviados cuando ella, de mala gana, sacó un sacacorchos del bolsillo de su delantal, abrió la botella y murmuró: "Como quieras", que es una Manera muy española de reconocer simultáneamente la victoria y la derrota en una discusión.

Nuestros amigos españoles han sugerido que si hay una manera de infringir una regla, un español será el primero en descubrir cómo hacerlo. Esta veta rebelde impregna todos los aspectos de la vida: España tiene una de las mayores poblaciones de ciudadanos católicos del mundo, pero también fue una de las primeras naciones en legalizar el matrimonio entre personas del mismo sexo, en 2005, y su tasa de divorcios se encuentra entre las más altas del mundo. planeta. Aquí incluso conocemos a veganos que van a las corridas de toros.

Entonces, cuando preguntamos a una mesa llena de viticultores de Ribera del Duero por qué ignoraban el libro de reglas, no nos sorprendió su apasionada respuesta. Xavier Ausàs, propietario y enólogo de Ausàs Bodegas y Viñedos, respondió contundentemente: “Porque las normas son para los morosos. No necesito que el gobierno me diga cómo hacer vino”.

Acentuó esa declaración golpeando la mesa con su puño derecho, haciendo que los cubiertos cercanos saltaran y los vasos se tambalearan ligeramente.

Después de la comida, fue aún más enfático y reemplazó la palabra “delincuentes” por “criminales”. En su opinión, aunque las normas establecidas por el consejo local pueden impedir que los “estafadores” vendan vino de baja calidad a consumidores desprevenidos, los estrictos requisitos de envejecimiento también impiden que los verdaderos enólogos produzcan cosechas superiores utilizando sus propios instintos y criterio.

A sus 55 años, Ausàs no es un advenedizo; Fue director técnico de Vega Sicilia, la principal bodega de España, durante 25 años antes de iniciar su propio proyecto en 2016. Desde entonces, cada año ha elaborado alrededor de 35.000 botellas de Ausàs Interpretación a partir de una parcela de 7,4 hectáreas de uva Tempranillo en Nava de Roa. , complementado con pequeñas cantidades de fruta comprada a otros productores para añadir estructura y otros atributos que considere necesarios. En lugar de clasificarse como reserva o gran reserva, como cabría esperar, en la pequeña etiqueta del reverso se lee cosecha.

“[Uno de] los tres elementos que creemos que forman parte de la pureza que debe tener todo vino de la marca Ausàs Interpretación es un tiempo limitado en barrica, para que los vinos no se vuelvan demasiado almibarados (licores) para conservarlos. los aromas de fruta fresca”, explica más tarde por correo electrónico. También limita el uso de barricas nuevas, para que los vinos tengan sólo un toque de roble, y utiliza barricas de 500 litros porque protegen mejor los sabores de las uvas.

A pesar de que la cosecha de 2020 envejeció solo 14 meses, Ausàs Interpretación se vende por alrededor de 75 dólares por botella en EE. UU. Otras cosechas bien hechas de Ribero del Duero pueden costar entre 100 y 200 dólares, y unas pocas llegan a superar los 500 dólares. El uso de la designación cosecha de bajo estatus en lugar de reserva o gran reserva permite a los enólogos la flexibilidad que muchos dicen que es necesaria para un producto dinámico. En toda la región, los enólogos buscan la libertad de envejecer los vinos de acuerdo con las condiciones climáticas, el terroir particular de una uva y sus preferencias personales.

“Queremos tener la libertad de envejecer el vino todo el tiempo que queramos”, dice Marcos Yllera, cuya familia es copropietaria de la bodega Bodega Vivaltus, en las afueras de la ciudad de Peñafiel. “Si nos vemos obligados a envejecer más tiempo, sólo para que en la etiqueta aparezca el nombre crianza o reserva, estaremos comprometiendo el perfil del vino que queremos elaborar”.

Situada entre dos castillos medievales, la Bodega Vivaltus, marcadamente moderna, es una incorporación relativamente nueva al paisaje: las uvas para su primera cosecha se cosecharon en 2016. Vivaltus, su vino homónimo, se vende entre 100 y 120 dólares la botella en EE. UU. y es elaborado con el enólogo consultor Jean-Claude Berrouet, quien trabajó en el renombrado Petrus en Burdeos de 1964 a 2008.

Una de las innovaciones que Berrouet aportó a Vivaltus es la maduración de porciones del vino en barricas de roble, tanques de acero inoxidable y ánforas de terracota y arcilla, respectivamente, antes de mezclarlos. Yllera señala que el uso de ánforas o tanques de acero está permitido sólo para cosechas. Pero el método de Berrouet es una reacción a las temperaturas más altas causadas por el cambio climático, y Yllera lo adoptó como una forma de “encontrar alternativas para complementar el envejecimiento en roble con el fin de mantener la frescura y la elegancia” en el resultado final.

Para otros enólogos, la atención se centra menos en la metodología y más en la narración. Entre la amplia gama de ofertas de Bodegas Emilio Moro se encuentra Emilio Moro Clon de la Familia, que puedes encontrar en Estados Unidos por entre $500 y $600 la botella. (La familia cultivó y vendió uvas durante más de 100 años antes de comenzar a vender su propio vino en 1989). Compuesto 100 por ciento de Tempranillo y envejecido en barricas de roble francés de 500 litros durante 18 meses, el vino se produce sólo en años excepcionales. pero se le llama cosecha debido al tiempo relativamente corto que pasa envejeciendo.

“Eso no significa que el vino no esté envejecido; simplemente significa que no se envejece según los requisitos específicos [del gobierno]”, dice Nacho Andrés, director de desarrollo comercial de la bodega. "Como estos criterios no exigen tener fruta de mejor calidad, no la consideramos necesariamente mejor, sólo que está más influenciada por el roble".

Vicente Pliego, copropietario de Bodegas Pinea del Duero, elabora un vino llamado Pinea a partir de uvas cultivadas en viñas de más de 50 años en un viñedo solitario a gran altura, La Encina. Producir un vino de un solo viñedo conlleva riesgos, especialmente porque las condiciones climáticas se vuelven menos predecibles. Pliego compró La Encina en 2017 para mantener el acceso a su fruta. Aunque Pinea suele envejecer lo suficiente como para que los vinos de algunos años tengan la edad suficiente para calificar como crianzas o reservas, Pliego prefiere definir su vino únicamente según "el valor de la cosecha y no el envejecimiento en sí".

La familia García, que fundó Bodegas Mauro en 1980, apuesta igualmente por la viticultura en pequeñas parcelas. Su vino Gármon está elaborado únicamente con uvas Tempranillo procedentes de una selección de viñas de entre 40 y 80 años cultivadas en pequeñas parcelas de la zona oriental de la Ribera del Duero. Envejecido en barricas de roble durante 20 meses, Gármon 2019 podría haberse lanzado como reserva, pero como dice a Robb Report Paula López de Partearroyo, responsable de marketing y comunicación de Bodegas Gármon Continental: “Estamos más interesados ​​en explicar la viticultura y la elaboración del vino, Y añade que Gármon es producto del “compromiso de la familia García con una viticultura ancestral y minifundista basada en diminutos viñedos de tempranillo”. Los García, como muchos de sus vecinos, preferirían producir y vender una cosecha que exprese con precisión un terroir tan raro, pero que desafía una categorización fácil, en lugar de un reserva en el que domina el sabor del roble.

Pago de Carraovejas, fundada en 1987, elabora una botella de 250 dólares llamada Cuesta de las Liebres, parte de su proyecto Grandes Añadas, que se produce, como sugiere el nombre del proyecto, sólo en los mejores años. (Grandes añadas en español significa “grandes añadas”). Este vino de un solo viñedo, el único producto 100 por ciento Tempranillo de la bodega, proviene de una parcela orientada al suroeste cuyo nombre significa “pendiente de las liebres” y que recibe luz solar hasta altas horas de la noche. .

“Desde nuestro punto de vista, la calificación de los vinos a través de tiempos de crianza no refleja del todo muchas de las verdaderas características que caracterizan a un viñedo, una finca o una denominación de origen”, afirma Pedro Ruiz, director de proyectos y director técnico de la bodega.

Señalando los suelos franco arenosos y calizos del viñedo, añade: "La principal diferencia de [nuestro] terroir es que la combinación de todas estas características, en los mejores años, nos da uvas de una calidad excepcional".

Al igual que los padres que gradualmente han aceptado que sus hijos reorganicen ciertos límites establecidos desde hace mucho tiempo, el consejo de Ribera del Duero parece haber aceptado que sus miembros marcharan al ritmo de sus propios tambores apoyándose en la vaga redacción de su designación original de DO de 1982. La definición se refiere a cosechas como “vinos que no cumplen con los criterios tradicionales pero a menudo exceden los requisitos de clasificación”, y la línea oficial es que esta flexibilidad había sido la intención desde el principio. Por correo electrónico, Miguel Sanz Cabrejas, director general de la DO, se hace eco del sentimiento que escuchamos de casi todas las personas con las que hablamos y escribe: “En Ribera del Duero, para dar más opciones y más libertad a las bodegas, creamos el concepto más amplio de cosecha.”

Aun así, algunos piensan que Sanz Cabrejas y compañía están utilizando la vaguedad de las reglas originales como fachada para minimizar cualquier consecuencia de la revuelta local. "No creo que supieran que esto iba a suceder en ese entonces", dice un experto en vinos españoles que pidió no ser identificado. “Creo que la expectativa era que las bodegas se apegaran a las clasificaciones convencionales establecidas por el departamento de agricultura español para marcar vinos de diferentes calidades”.

A estas alturas del partido el gol inicial del reglamento de Ribera del Duero no viene al caso. Antiguamente era posible determinar el perfil de un vino de la región basándose exclusivamente en su nivel de envejecimiento. Pero con tantos enólogos que ahora trabajan fuera del marco tradicional de los requisitos de maduración, la mejor manera de entender las nuevas cosechas experimentales es bastante sencilla: abrir una botella o dos y probar el producto terminado usted mismo.